O chef Elia Schramm ensina a reproduzir em casa o arroz de cordeiro do novo cardápio do Brasserie Mimolette, casa de culinária tradicional francesa dos conhecidos Restauranteurs Leonardo Rezende e Gustavo Gill, no Leblon. O menu assinado pelo premiado chef natural de Genebra, na Suíça-francesa, tem novidades para petiscar, sanduíches, massas, risotos e sobremesas, além de pratos principais com sabor de confort food, como a receita a seguir.
Arroz de Cordeiro
Marinada e cozimento
Ingredientes
– 1 paleta de cordeiro
– 1 cebola grande cortada em meia lua
– ½ pau de canela
– 1 anis estrelado
– 5 g de pimenta em grão
– 5 g de pimenta da jamaica
– 3 ramos de alecrim picado
– ½ maço de tomilho picado
– 200 ml de vinho tinto seco
– 200 ml de vinho branco seco
– 1 folha de louro picada
– 2 dentes de alho picado
– 100 ml de azeite de oliva
– 2 l de água
– Sal
Modo de preparo
– Coloque todos os ingredientes em uma assadeira
– Massageeie a paleta para incorporar o tempero e deixe marinando por no mínimo 12 horas
– Após marinada, coloque a água na assadeira, feche com papel alumínio e leve ao forno a 170 graus por 2 horas, ou até que esteja em ponto de desfiar
– Deixe resfriar
– Desfie a paleta toda em pequenos pedaços; reserve
– Coe o caldo; reserve
Coalhada
Ingredientes
– 120 g de iogurte grego
– 6 folhas de hortelã picadas finamente
– 10 ml de azeite de oliva
– Sal e pimenta
Modo de preparo
– Misture todos os ingredientes
– Acerte o sal
– Reserve
Cebola crocante
Ingredientes
– 4 anéis de cebola
– 50 g de amido de milho
– 2 ovos
– 50 g de farinha panko
– 1 l de óleo de girassol
– Sal e pimenta
Modo de preparo
– Passe o anéis de cebola no amido, pelos ovos batidos e temperados com sal e pimenta e pela farinha panko, nesta ordem
– Frite em óleo quente (180 graus) até que estejam dourados e crocantes
– Sirva imediatamente
Arroz
Ingredientes
– 350 g de arroz branco
– 1 l de caldo de paleta
– 300 g de paleta desfiada
– 8 folhas de hortelã picadas finamente
– 1/2 cebola pequena em cubinhos
– 1 dente pequeno de alho cortado em cubinhos
– 50 g de manteiga
– Sal
– 1 rabanete laminado finamente
Modo de preparo
– Refogue a cebola e o alho na manteiga até que estejam dourados
– Coloque o arroz e refogue mais um pouco
– Coloque o caldo aos poucos até que comece a cozinhar bem
– Quando o arroz estiver quase no ponto, coloque a paleta e mais um pouco de caldo
– Siga mexendo até que esteja no ponto ideal e, então, dicione uma colher de coalhada e misture bem
Montagem
– Em um prato, disponha o arroz pronto com um anel de cebola crocante por cima
– No centro do anel de cebola, coloque uma colher de coalhada
– Finalize com hortelã picada e laminas de rabanete
via O Globo.